吃烤鸭爆肚有规矩，《京味儿》里的吃食是民间的讲究

“如今要增订《京味儿》了，却发现很多本以为长存的字号已然不在，本以为不变的味道已经没了味道，本以为熟悉的店铺已经不知去向，本来想加进去的新店已是从生到死……下一个七年，《京味儿》里还能留下点儿什么呢？”这是本书作者崔岱远先生的困惑，《京味儿》增订本就在他对北京的这份割舍不得的牵挂中诞生了。

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富，都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。

《京味儿》所记录的，是那些唯有北京才有的，最地道的北京滋味。作者坦言，这本书中所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。

几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方，走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。

老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。

反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者们许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化”。

北京的“吃”并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃，往往都凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家来说，即使是饭后调剂的点心，也琢磨得相当精细；而街边上穷人解馋的粗食，也同样做得别有情趣。

然而，这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。时至今日，你问一个年轻一辈的北京人，除了北京烤鸭，他们甚至都想不出第二个北京的特色美食。

这本书按照春夏秋冬四季的时间顺序编排，从年头到年尾，串起来的不仅是一道道美食，更是一个个节令节日，一次次的幸福体验，一串串的温馨回忆。作者不仅详细讲解了一道道菜的做法，还把涉及北京的掌故娓娓道来。作者不仅提到了民间的家常菜，也涉及宫廷菜和下馆子的菜。按照作者的叙述，你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜来。

作者还以一道道菜为纲，点缀了很多小知识，比如在《煎鸡蛋容易吗？》一节，就把一个看起来很简单的煎鸡蛋，讲出了很多花样。在叙述了做鸡蛋的方法后，作者讲述了老北京煎鸡蛋“三不沾”的历史和做法讲究，提到北京人凡是用蛋的菜不说蛋的习俗，蛋炒饭称为木樨饭，鸡蛋汤称为甩果儿汤，炒鸡蛋就称为熘黄菜，很有老北京的特色。

吃饭吃菜不只是饱腹而已，北京人吃饭过程中还有各种各样的规矩。比如吃烤鸭的时候，应该把鸭头切下来一切两半，和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟子里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。再比如吃爆肚的学问，就是要讲究“先鲜，再脆，最后嫩”的顺序。这样一种对人的尊重和礼貌，以及讲求顺序的秩序感，构成了北京人内心深处的心理结构。

《京味儿》这本书2009年刚出版的时候，并没有多少人看好这样一本小众的小书，然而9年以来不断加印，累计销量达6万余册，还出版了繁体字版，而且出版了罕见的盲文版，足见这本书的阅读人群之广泛。新出的这一版增订本增加了包括“四季吃花”“寒食换火”“五月节的痕迹”“什么萝卜赛过梨”等大量新内容。

《京味儿》成书这9年多来，北京又发生了很大的变化，大量的移民来到这座城市，充实着这座城市的内容。北京正形成新的文化气质，但老北京很多优秀的文化传统里也有许多值得守护的东西。守护的不一定是什么吃食，而是一种值得留住的生活态度，精神状态。