提起鸭肉,第一个想起来的就是北京烤鸭,而今天我要教大家的是一道无为熏鸭,这道美食还有一个名字叫做无为熏板鸭,据说到现在已经有超过200年的历史了,真的和北京烤鸭有的一拼喔。相传,是祖居无为的回族同胞创制而成,在安徽颇有名气,现无为县迎春饭店烹饪世家出身的板鸭技师林启全(回族)仍在制作,盛誉不衰。
无为熏鸭的原料准备:
主料:光鸭
调料:小葱结适量,拍碎的姜块,八角少量,丁香和桂皮,小茴香和花椒,硝水适量,食用盐等
无为熏鸭的具体制作方法:
1.我们将鸭翅膀尖和脚掌割下,在右翅下划开直刀口,抠出它的内脏,把水沥干净。2.我们把鸭由开口处放入盐适量,再灌进硝水。再用盐擦匀擦透鸭身,嘴里和颈部刀口处也撒进点盐,之后我们再把鸭子再腌2小时。
3.我们在大锅内放水,把火开到最大至水烧开,然后我们把鸭子放进水里烫一下,之后我们取出挂在可以风干的地方。
4.我们准备一只熏锅,在锅里放入少量燃烧过的芝麻杆,再撒些杉木木屑,用烟熏鸭子5分钟后,我们在熏锅里再撒一层木屑,将鸭子翻个过继续熏5分钟后取出来。
5.我们在大锅内放水,把各种香料放进香料袋中,封好口后我们把它放进锅里,再介入适量的醋的酱油,调味后再加入白砂糖和葱结、姜块烧开后,我们把鸭子放进去并盖住,最后把锅盖盖上,用小火烧约10分钟后压火焖约30分钟,当水滚后我们把火先停了,继续焖5分钟。焖好后我们移至小火处再煮几分钟,当鸭子煮好后我们把它捞起,去掉赛在下面的小竹筒,流出卤汁后,捞出葱姜和香料袋。
6.最后我们将鸭剁成条块,整齐地码在盘中,淋上芝麻油15克上桌即成。
最后做出来的成品,色泽棕红,肉香酥烂,味道醇厚。体形完美,皮酥肉嫩、味鲜醇,并有烟熏幽香。若蘸醋食用,风味尤佳。技术要领:鸭要好。无为地处长江沿岸,乃半丘陵半圩之地势,鸭以放养方式,多食小鱼、小虾等活食;收稻后,鸭于水稻田里觅食,故鸭成长快、体肥壮、肉嫩、脂厚。
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