北京传统特色食品糖葫芦和烤鸭加入冻干食品领域

说到冻干技术，不少人会想到冻干果蔬、冻干红枣莲子银耳羹等占据休闲食品有力地位的产品，但你知道饮品、熟食、宠物食品在冻干产品领域的探索吗？有专家曾预测，未来，国内对冻干食品的需求有可能达到800万吨到1000万吨。庞大的市场需求下，各企业也纷纷引入冻干技术，结合自身特色产品开发新型产品。冻干食品为何在如此受欢迎？未来的发展趋势如何？

打破传统酸奶、糖葫芦、烤鸭都能应用冻干技术

有媒体曾报道，应用发酵技术和超低温冻干技术开发的酸奶，实现了常温下酸奶保质期1年，而诸如此类打破传统食品生产方式的创新单品正不断涌现，冻干技术与越来越多的细分食品领域产品结合。记者了解到，除了日常中较为常见的冻干水果，北京传统特色食品糖葫芦和烤鸭也加入冻干食品领域。

“为解决烤鸭打包后再打开成为卤鸭的现象，在产品的研发中将传统的烤制工艺和真空冷冻干燥技术相结合，在前端烤制过程中用挂炉工艺，拷制完成以后通过类似于模拟切片的方式把烤鸭做成切片，然后进行真空冷冻干燥。采用这一技术能够保持烤鸭鲜、香、脆、嫩的品质。此外，添加一些抗氧化剂，可以防止产品在保质期过程中油脂氧化变质。”北京御食园食品股份有限公司副总经理董立军在第十九届方便食品大会“冻干类方便休闲食品的新机遇”专题上介绍其烤鸭系列产品时表示。同时，他提到，将以上述技术为核心配套完成的烤鸭荷叶饼、烤鸭方便汤料和烤鸭酱产品组合到一个包装当中，实现了全要素的北京烤鸭产品研发。

此外，冻干技术也应用在糖葫芦上。作为北京传统的特产食品，糖葫芦的消费方式一直都是短饱即食。在山楂成熟后进行真空冷冻干燥，用冻干的山楂进行沾糖，最后进行充氮包装。因为冻干山楂阻隔或延缓了馅料和水分的迁移时间，产品的保质期可以实现从原来的一天可以延长到三个月，产品也可销往全国各地。

技术优势亦需设备不断优化

据了解，真空冷冻干燥技术起始于20世纪初期。最初被用于医药、生物、航天、航空事业。冻干技术有着诸多的优势，它既能保持食品原有色、香、味、形态，在包装良好的条件下有极长的保质期和货架周期，又有着重量轻、便于运输、复水快、食用方便的特点。

业内专家认为，尽管诸如烤鸭、糖葫芦等产品可以使用冻干技术来解决产品本身存储条件限制的问题，让消费者能够把产品带出去。但是，因为冻干设备固有的产能效率问题、能耗问题，使得整个设备并不能充分的利用，而且生产的产品成本也非常高。如何把冻干技术和设备充分利用起来，通过产能的最大化和配套技术的研制，在一定程度上降低冻干设备能耗高的缺陷问题是目前行业关注的重点。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰认为，尽管近年来我国有一批冻干设备企业不断革新，设备的性能不断优化，但整个冻干过程智能化程度还是比较低。干燥设备制造企业需要根据实际情况，进行针对性的研制，比如冷冻干燥的物性参数及其影响因素、过程参数等的研究，不断完善产品的综合性能，满足市场需求，提高自身竞争力。

突破品类形态向组合方向发展

随着食品工业的不断发展，冻干技术凭其诸多优势已开始应用于食品加工、宠物食品加工等领域。目前，市场上除浆果类产品、蔬菜类产品外，一些企业也在冻干面产品、冻干肉制品领域拓展。此外，一些粉类冻干产品也进入到婴幼儿和老年人食品行业。食药同源的产品，包括人参片、冻干的调制食品、各种粥和调料单品也不断涌现。

“产品品类和形态限制有待突破，未来的方向是组合性方向发展。”毕金峰认为，想要解决冻干技术能耗和时间的问题，就要通过装备革命。在加热系统、真空系统、体量、容量和均匀性等方面进行革命性的改变。他介绍，真空冷冻技术的工艺优化非常复杂，要通过工艺的精准优化，包括组合干燥处理等各个方面，进一步优化冻干曲线。而真空系统、智能控制系统等各个方面，包括预处理、联合干燥、干燥仓的设计，都需要不断的改进。如何保持产品的色泽风味，解决风味淡等方面的问题，亦需要进行理论研究和实践。此外，还可以利用原料不同的特性，进行前处理、后组合干燥，实现能耗降低、时间缩短、产业化成本下降。

业内专家认为，随着人们健康意识的提高，传统的膨化、油炸、防腐剂食品越来越受到人们的抗拒和抵触。冻干产品的应用前景正趋向于多元化，健康、低糖、低油是未来健康食品发展的一个趋势，而能够极大地保存食品营养成分，又无需添加防腐剂的冻干食品有着广阔的市场。