伍忠号黄家烤肉传承数百年，第二十二代传人介绍烤肉“老手艺”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 裴岩 岳致呈

说起“烤肉”大家并不陌生，但是和以往烤肉相比，整只烤猪进炉烤制，还能皮酥肉嫩、食而不腻的，只有济南的传统名吃黄家烤肉了。

黄家烤肉起源于明末清初，由黄氏家族创制，距今已有300多年历史，以整猪烤制，久放长存而驰名国内。

和响彻云霄的品牌相比，黄家烤肉的发源地却有那么一丝“神秘”。穿越了大半济南城，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到了章丘伍忠号黄家烤肉所在地，一探究竟。

记者眼前是一栋3米高的小楼，楼内有个大院，院内堆砌的水泥台上，黄家烤肉第二十二代传承人黄宽正准备将已调制好的肉放入烤炉。

别看这么一个不起眼的土炉子，却烹制出了经久不衰的美味。

作为山东省非遗伍忠号黄家烤肉下一代传承人，黄宽潜心做这门手艺十余年。整头猪经过祖传手艺的制作后，入味十足，外酥里嫩。

说起烤肉，平常能接触到的大多以韩式烤肉为主，一个小小的托盘，放上几片薄薄的肉片儿，再进行烘烤，而黄家烤肉的独特之处，首先是已有几百余年的历史了，经过一代又一代传承人的不断改良，与现下社会的发展紧密关联，这才使得它仍活跃在大家的视野范畴中，其次就是烤制的手法相当独特，在类似地坑的烤炉中，悬挂放置两三头整猪，依据经验估算烤制的时间，到点儿之后，再将肉提上来。

地坑烤制技艺罕见，烤肉也有“大学问”

约1小时全炉烹烤，整猪已经可以出炉了。黄宽带着一众人手开始清扫土炉周围封炉的黑土，清扫完毕，慢慢揭开炉盖，股股蒸汽夹杂着烤肉的香气，在开炉口那一刻，全都喷涌出来。

用钓钩吊起炉里的猪肉，通体金黄的烤猪“亮相”在顾客眼前，还不停地滴着油。刚出锅的烤肉似黄金，顾客们早就默契地排好长队，围观这富有食欲的一幕。

烤肉出炉却不急上桌售卖，黄宽在烤好的猪肋附近找准位置，一刀下去，烤肉外皮酥脆撕裂的“咔咔”声真是刺激味蕾！“每天第一炉出来的烤肉，大家都争先恐后的赶来品尝，吃完之后都说好吃，看到他们赞不绝口，我便越要对烤肉负责，做得放心，大家吃着安心。”黄宽说。

早上五六点左右，黄宽和家里人一同开始制作，将猪剃骨，撒上特有的佐料进行腌制，再将其悬挂放入烤炉中，进行烤制。

由于每只猪都经过精挑细选，只只均衡但个头较大，所以在腌制的时候对佐料量的控制也是大有讲究。黄宽讲到，猪肉放到烤炉里面之后，就不能再对味道进行调制了，放多当少，全靠经验度量。

猪肉放到烤炉后，烤制一会儿，提上来观察，第二次即最终烤制所需的时长。第二次下炉，需将整个烤炉完全封闭，这样才能达到最好的烤制效果。

传承发扬老手艺，还增加“新吃法”

类似黄家烤肉这种文化历史比较悠久，经过一代又一代人传承下来的古法，之所以能保留到现在，离不开对烤肉技术及制作工艺的不断探索、革新。

章丘伍忠号黄家烤肉在食用方法上精益求精，不断创新。考虑到有许多人来吃第一炉烤肉，便有了烧饼夹烤肉，这样早餐式的吃法，又结合当地人爱吃大葱，在店里也是备下了大葱供顾客就着烤肉一起吃。

店里放着一些带有“黄家烤肉”字样的礼盒，也为有送礼需求的顾客考虑周全。据黄宽介绍，由于烹制工艺相对特殊，烤肉可以在常温状态下保存近一周，也方便快递，有时黄宽也会在直播平台进行宣传，线上线下两手抓。

“作为这项非遗的传承人，有责任有义务将它去传承与发扬，让消费者吃到正宗老味道。”黄宽表示，他将继续将这门手艺传承下去，让更多人了解。